사과를 썰면 더 빨리 상하는 이유

1. 칼로 써는 순간 세포 손상과 에틸렌 방출
   사과를 칼로 써는 순간, 사과의 세포막이 손상되며 에틸렌이라는 식물 호르몬이 방출됩니다. 에틸렌은 과일의 숙성과 노화를 촉진하는 역할을 하며, 이 호르몬이 방출되면 과일 숙성이 빨라지고 부패가 촉진됩니다.
2. 사과가 다른 과일에 비해 에틸렌 방출이 많음
   사과는 다른 과일들에 비해 상대적으로 많은 양의 에틸렌을 방출합니다. 이로 인해 사과와 다른 과일이 함께 놓이면, 에틸렌이 다른 과일에도 영향을 미쳐 숙성이 빨라지고, 결국 과일들이 더 빨리 부패하게 됩니다.
3. 세포막 손상과 산화 반응
   사과를 써면 세포막이 깨지며 세포 내부의 내용물이 노출됩니다. 이때, 효소와 화학물질들이 반응하여 숙성과정을 촉진합니다. 또한, 노출된 부분은 산소와 만나 산화 반응을 일으키는데, 이 과정에서 과일의 표면이 갈변하는 브라우닝 반응이 발생합니다. 사과에서 자주 나타나는 폴리페놀옥시다아제라는 산화효소는 산소와 반응하여 갈변을 유도합니다.

기타 과일과 채소의 부패 원리

사과뿐만 아니라 대부분의 과일과 채소에는 폴리페놀옥시다아제라는 산화효소가 존재합니다. 시간이 지나면서 이 효소가 폴리페놀과 반응하고, 산소와 결합하면서 과일이나 채소가 갈변하고 숙성되며 부패가 진행됩니다.

 

물리적 충격 없이도 부패가 일어나는 이유

물리적인 충격이 없어도 자연적으로 과일과 채소가 부패하는 이유는 시간이 지나면서 산소와 접촉한 과일이나 채소에서 산화반응이 일어나기 때문입니다. 이 과정에서 폴리페놀옥시다아제가 폴리페놀과 반응하여 산소와 결합하고, 세포막이 약해지거나 분해됩니다. 세포막이 붕괴되면, 세포 내부의 효소와 화학물질들이 서로 반응하여 부패가 시작됩니다. 또한, 세포막이 무너짐으로써 균이나 미생물의 침투가 활발해지고, 부패 속도가 더 빨라집니다.

 

부패 속도와 온도 및 습도
부패 속도는 온도와 습도에 의해 영향을 받습니다. 온도가 높을수록 부패 속도는 더 빨라집니다. 이는 세포막의 붕괴와 효소 활성화가 온도에 따라 가속화되기 때문입니다.